一個食堂的成本，直接決定了食堂辦得好壞，作為企事業(yè)單位員工食堂，如果定位于福利范疇，企業(yè)就要為食堂承擔(dān)房屋、水電、燃料、設(shè)備以及人工等必要成本。

成本核算的形式多樣，一般來說主要有單一成本核算、單餐成本核算、單日成本核算、單月成本核算、生料成本核算、半成品成本核算、熟食品成本核算等。

1、單一成本核算：指的是對某種飯菜在烹制、出售前后所用原料的投入量與投入額以及出售份數(shù)、出售價(jià)格等所進(jìn)行的核算，這種核算方法的特點(diǎn)是計(jì)算準(zhǔn)確，但工作量大。

2、單餐成本核算：是對一餐全部飯菜的原料投入總量與總額及其飯菜售出后的總額所進(jìn)行的核算，這種核算方法的特點(diǎn)是簡便易行，但其科學(xué)性和準(zhǔn)確性相對較差。

3、單日成本核算：對每日的伙食成本進(jìn)行核算，即通過“今日成本=昨日結(jié)存+今日用料-今日結(jié)存”的計(jì)算公式對每日的食堂伙食成本進(jìn)行核算，它通常是建立在每餐成本核算的基礎(chǔ)上，單日成本核算方法的特點(diǎn)是便于連續(xù)、系統(tǒng)地對每日的伙食成本進(jìn)行計(jì)劃管理，有助于保持飯菜價(jià)格的合理性和穩(wěn)定性。

4、單月成本核算：這是成本核算方法中的一種重要方法，通常是通過月末盤點(diǎn)后，運(yùn)用“本月消耗（支出）=上月庫存額+本月的購進(jìn)總額-月末盤存額”的方法，對伙食成本所進(jìn)行的核算。單月成本核算時，管理人員應(yīng)注意盤存清點(diǎn)的準(zhǔn)確度，力求做到盤存清點(diǎn)完整、真實(shí)、準(zhǔn)確。通過當(dāng)月伙食收入減去當(dāng)月伙食支出的方法可以計(jì)算出食堂當(dāng)月的盈虧指數(shù)，食堂管理人員應(yīng)注意食堂的月盈虧指數(shù)是否超過了規(guī)定的月盈虧幅度。

5、生料成本核算：是對只經(jīng)過初步擇、洗等簡單加工而尚未進(jìn)行經(jīng)過任何拌制或熟制處理的各種原料的凈料成本所進(jìn)行的核算。

6、熟食品成本核算：是對已制成食品的成本進(jìn)行核算。